Ivy

Restaurant Ivy (tweede bezoek)

Gerechten bij Restaurant Ivy Rotterdam

Restaurant Ivy
Lloydstraat 294
3024 EA Rotterdam

HET ZEVEN GANGEN MENU
(stiekem een 18 gangen menu!)
(januari 2012)


1E RIJ
1. Amuse: pompoen & gember sorbet op zoute parelgort met gefrituurde sjalotjes en een schijfje, ingemaakte gember
2. Amuse: gedroogde schijfjes van verschillende soorten (Italiaanse) biet in een decoratieve spinachtige constructie met knijpertjes
3. Amuse: “Hutspot 2012”. Gegrillde wortel en aardappel met uiencreme (mayo-achtig)
4. Amuse: Canelé met eendenlevermousse.
5. Amuse: piccalily sorbet, tomatenwafeltje, iquorice (drop dus), knettersnoep


2E RIJ
1. Amuse: een “pimientos de Padrón” met een sesam & roze peper crostini, een crostini met parmezaanse kaas en eentje “puur” met alleen olijfolie. Die padron chilipeper is een beetje een laffe chilipeper, eigenlijk meer een paprika, zeer geschikt voor een sterrenrestaurant dus, maar wat ik ervan weet is dat de grap ervan is dat er om de zoveel pepers eentje juist wel enorm scherp is. Daar werd nu niet voor gewaarschuwd, dus hoe dat zit? ;-)
2. Amuse: jelly van limocello (dacht ik, heel fris). Met een fris blaadje iets.
3. Voorgerecht (gang 1): kreeft (lage temperatuur gegaard, denk ik, of was het gepascaliseerd? De ober vertelde het er niet bij) met oesterblad in saus van gerookte boter, verjus, stukjes kreeft en bieslook. Crème van pastinaak en witte chocola. Briljant!
(BTW, het plan hierachter was: eerst de padron chili, daarna de limoen-jelly om de smaakpapillen te neutraliseren en daarna de kreeft met de crostini’s daarbij)
4. Tussengerecht (gang 2): aardappelzalfje met gebakken zwezerik, nigari (?)-kaviaar, gedroogde venkel (spooky!), bieslook en nog iets als stukjes geconfijte gember, maar dan anders. En een of andere cress
5. Nitro (gang 3): kweeperencompote met aan tafel gedraaid sorbetijs van rode bietensap, abrikozensap en sinaasappelsap. Daarover olijfolie van Masía el Altet (groene label), “koud gefrituurd” citroenmelisse, sinaasappelzest.


3E RIJ
1. Nitro: het resultaat van de show aan tafel.
2. Amuse: crème van ui, compote van ui, gecarameliseerd sjalotje, gefrituurde uienring, basilicumblaadje.
3. Hoofdgerecht (gang 4): Hert, gekruid met 5-spice (geen Chinese 5-spice want ik proefde duidelijk nootmuskaat), 4 uur op 42-48°C gegaard, daarna gegrilld. Puree/mousseline van knolselderij, knolselderijsalade, tuile van/met knolselderij, fondant van knolselderij. Jus van gewoon zichzelf, geloof ik. Kruim van, euh knolselderij? Damschijfje van rode biet.
In theorie denk ik een mooi gerecht, maar ik vond het vlees en/of de jus bitter, een beetje te bitter, heb er niet echt van gesmuld. (maar mijn tafelgenoot wel)
4. Amuse: consommé van bospaddestoelen. Lekker. Werd geserveerd op een bedje van mos en kastanjebolsters enzo. Daaronder droogijs, dat prachtig ging misten toen men er heet water op goot. Natuurlijk niet op de foto gekregen.
5. Groenten (gang 5): schorseneren, schuim van kastanje, stukjes walnoot, tahoon cress, verder weet ik het niet meer. Beetje saai. Wel leuk, lekker ook, maar geen “hoofdrol” waardig. Plak smeltende eendenlever had ik er wel bij gewild.;-)
6. Pre-dessert (gang 6): ik dacht dat het bolletjes ijs waren, maar ze waren niet echt bevroren, dus ik denk toch eerder een soort mousse. Van macademia? Of toch alleen vanille? Met gegrillde macademia-noten met toupetje van eendenlever. Met een crunchy iets en een cress. Daarover de Premium olijfolie van Masía el Altet (blauwe label).


4E RIJ
1. Dessert (gang 7): roomijsachtige mousse van (ik weet het niet meer! Kip? Popcorn?), kippendijenkruimels en gehakte pistach, popcorn, saus/crème van pistache (?) en/of cacaoboter of iets wat daarop lijkt. Ik kreeg het niet helemaal mee. Rechtop wat uitgebakken kippenhuid.
2. Amuse: toastje van (?) met Swiss crème, kumquat en een cress. Met een zuurtje met daarin de letters ivy. Beide op een grote, zoete suikerspin.
3. Amuse: slushpuppie van euh euh, vergeten. Herinner me alleen de smaak van kaneel.
4. Grapje: uitzettend vingerdoekje
5. Pot verveine thee
6. Kopje verveine thee


Hoogtepunten: de kreeft en de macademia! Briljant, om van te huilen zo mooi en lekker.



Kosten: 2 x 106,- voor het 7 gangen menu, 1 x 55,- voor een wijnarrangement, 1 x 32,- voor een bob-wijnarrangement, 5,50,- voor de verveine thee, 4,- voor de espresso

Ivy

Restaurant Ivy

Het restaurant

Ivy
Lloydstraat 294, 3024 EA Rotterdam

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 Het Menu

Digitale menukaart bij Restaurant Ivy

Het menu werd gepresenteerd op een soort digitale fotolijstjes. Er valt niets te touchen, scrollen of enteren, dus ja, het was een digitaal fotolijstje. We konden kiezen voor het volledige 7 gangen of een gestript 5 gangen menu. Maar wij wilden natuurlijk niks missen, “doe ons maar de 7 gangen!”. (85€)

Er schijnt trouwens wel een à-la-carte menu te zijn geweest, maar of ze besloten die dag alleen menu’s te serveren (en daarom dus het digitale menu op euh foto-stand te zetten) of de ober vergat het ons te vertellen. Net zoals hij vergat te vragen wat we bij het eten wilden drinken. Maakt niet uit, we zouden evengoed voor het 7-gangen menu zijn gegaan en bij het eerste gerecht werd er alsnog heel rap het eerste wijntje van het wijnarrangement (55€) ingeschonken. No harm done.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Knabbeltje

Foccacia knabbels bij restaurant Ivy

Dunne sneetjes  geroosterde focaccia met kummel, zwarte peper en sommigen ook met parmezaanse kaas. Lekker. Deed het goed bij het glaasje champagne (Ruinart) dat we als aperitief dronken.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Amuse I

Olijvensorbet met tomaat bij restaurant Ivy

Zacht, romig ijs van zwarte olijven. Op een gepofte tomaat met tomatensap. Zo mooi dat je bijna denkt dat het heel normaal is, olijvenijs en gepofte tomaat.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Amuse II

Komkommer & meloen BBQ spiesje met aïoli  bij restaurant Ivy

 

Een gebbqt spiesje van komkommer en meloen. Daarbij een tuutje met Spaanse aïoli. Het Spaanse zit ‘m in de aardappel en safraan. Naast dat er natuurlijk knoflook in zit.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Amuse III

Piccalilly Sorbet amuse bij restaurant Ivy

Piccalilly sorbet in een hoorntje van tomaat, gedoopt in zoethout-creme en “knettersnoep” (stardust candy in het engels). 

Deze amuse werd tegelijk geserveerd met de eerste gang. De piccalilly sorbet is niet alleen om je vingers bij af te likken zo lekker maar is een briljante manier om je helemaal startklaar te maken voor de eerste gang.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Eerste gang: Kreeft
Kreeft, zeebaars, artisjok à la barigoule, artisjokkenvocht, olijfolie en limoenzest.

Niet gefotografeerd! :(

Het was een diep bord met een zacht, sappig stukje zeebaars met de huid, een segmentje kreeft en wat partjes artisjok à la barigoule. Aan tafel werd daarover een bouillon gegoten (die waarin de artisjokken werden bereid, daar had de ober een mooi woord voor dat ik prompt ben vergeten). Daarbij was het de bedoeling dat er een pittige olijfolie over gegoten werd en een limoentje geraspt. Jammer genoeg was de olijfolie bij mij net op. Ik kreeg nadat ik opmerkte dat er werkelijk niks uit de fles was gekomen nog net 1 drupje (letterlijk) en met de limoen was de ober zo karig dat ik ‘m niet geproefd heb. Best gezellig, dat obers sauzen en bouillons aan tafel op je bordje schenken, maar de olie en limoen zou ik als kok toch liever zelf even doen want ik kan me voorstellen dat die een functie hadden. Evengoed was het een lekker gerecht, alleen een beetje saai.

Bijpassende wijn: Sauvignon Blanc, Nobilo Regional Collection, Marlborough, New Zealand, 2007

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tweede gang: Kabeljauw

Gamba, champagnegelei en kabeljauw bij restaurant Ivy

Tartaar van gamba, gambachipje, champagnegelei en kabeljauw

Dit was natuurlijk niet saai. Een gamba-chipje op gamba-tartaar! Je moet maar durven. De tartaar was heerlijk, het chipje was in mijn geval niet goed gelukt en ik zat echt met stukjes schaal in mijn kiezen. Maar goed, het idee was leuk, ik kan dat wel waarderen. Wat ik alleen niet snapte is dat het geheel op een warm bordje werd geserveerd. Dat verwacht je niet bij tartaar van rauwe gamba. En de champagnegelei in het midden leek me ook lekkerder koud. Nu smaakte het naar appelmoes. Niet vies, maar ja, verwarrend. De kabeljauw had van mij weggelaten mogen worden. Ik ben al geen fan van kabeljauw, maar zo’n melig stukje zonder saus, zonder smaakmaker, zonder iets, ik snapte er echt niks van. De gamba en de champagnegelei bij elkaar was voor mij mooi genoeg geweest.

Bijpassende wijn: Pino blanc, Trimbach, Alsace, Frankrijk, 2006

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Derde gang: Coquille

Jacobsmossel met pompoenfudge bij restaurant Ivy

Gegrillde coquille op pompoentoffee met pecorino en jabugo ham.

Dit is echt de specialiteit van de Chef. En ook al at ik het al 2 keer eerder (in zijn vorige restaurant in Asten) en ben ik normaal gesproken niet van de herhaling, hier verheugde ik me op. En niet ten onrechte. Ik vind het werkelijk zo briljant, zo bijzonder, zo lekker! Wat ik ervan begrepen heb wordt de pompoen (als ik me niet vergis samen met rozemarijn ) eerst op lage temperatuur en heel lang gegaard. Daarna gepureerd, gemixt met boter en op een bakplaat (een beetje als Zeeuwse babbelaars, zo zie ik dat voor me) verwarmd en bij elkaar geveegd, waardoor de massa gaat indikken en carameliseren.  En deze rare, vreemde, zoetige substantie combineert perfect met de zachte, vettige structuur en de zoetige smaak van de coquille. Ik kan er echt niet over uit hoe lekker ik dit vind. De eerste keer serveerde hij het met wat wintertruffel bovenop, de tweede keer overtrof hij dat door het te serveren met Vacherin Mont d’Or (!) en nu was het peccorino en jabugo ham. Ik heb het schaaltje alle keren uitgelikt.

Bijpassende wijn: Pomino bianco, Castello di Pomino, Chardonnay & Pinot Bianco, Italië, 2007

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vierde gang: Oester

Beetroot sorbet met oester en appel bij restaurant Ivy

Een soort sorbet-slurry van rode biet met gepocheerde oester en kleine blokjes granny smith.

Ik denk dat het gerecht beter “rode biet” had kunnen heten, want nu verwachtte ik oester en die was eigenlijk niet goed terug te proeven. Er zat er denk ik ook maar eentje in, een dikke in 3 stukken. Het rare is dat het gerecht daardoor in eerste instantie een beetje teleurstelt, terwijl als je dit tussengerecht gewoon ziet als een soort spoom van rode biet, met een accentje van oester, dan is het heel erg lekker en bijzonder.  Wij zeggen hier thuis altijd dat rode biet het enige is dat we niet lusten, maar dit was heerlijk. Een perfect tussengerecht. En net als met het olijvenijs op de gepofte tomaat smaakt het niet raar of vergezocht maar volkomen vansprekend en lekker. En dat is het bijzondere van zulke combinaties, ze smaken meteen “klassiek”.  

Bijpassende wijn: Champagne Ruinart

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vijfde gang: Zwezerik

Zwezerik, mosselen, ui en kerrie bij restaurant Ivy

Krokant gebakken zwezerik, gefrituurd uienringetje, mosselen, kerrieschuim, uiencompote en uienzalfje. 

Ik begreep dat de zwezerik eerst was gekoeld met vloeibare stikstof om daarna krokant te bakken. Die stikstof zou ervoor zorgen dat de structuur meer vlezig werd. Ik heb niet zo heel veel ervaring met zwezerik, vind het eigenlijk altijd wel lekker. Zo ook deze. Of de structuur nu anders was kon ik echt niet zeggen. Het grappige was natuurlijk de combinatie met mosselen, ui en kerrie. Krachtige, sterke smaken (“wham in your face”) die je niet zo gauw in dit soort restaurants zou verwachten en daarom vond ik het extra leuk. Het deed me een beetje aan “fastfood” denken, de smaak van gefrituurd vlees, kerrie en ui. En dat bedoel ik niet oneerbiedig, eerder het tegenovergestelde. Knap en gedurfd.

Bijpassende wijn: Domaine Camp Galhan Amanlie, Duché d’Uzès, Frankrijk, viognier & roussanne, 2007

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Zesde gang: Ossenhaas

Simmenthaler ossenhaas met kummel en radicchio bij restaurant Ivy

Simmenthaler ossenhaas, eigen jus, kummelsaus, aardappel, radicchio en pastinaak.

Ik weet dat tegenwoordig veel chefs (op tv althans) hun neus ophalen voor ossenhaas. Het zou het minst smakelijke stukje van het rund zijn. Nou, toch niet dit stukje! Op extreem lage temperatuur gegaard (48°C! ik vergis me niet, de ober zei het echt, 48°C!) en overgoten met “zijn eigen jus” op 60°C. Ik ben een echte roodvlees-eter en vond het heerlijk. Geserveerd met een sausje op basis van crème fraîche en kummel. Heerlijk, heerlijk, heerlijk. Erbij een opgeblazen aardappelschijfje en wat radicchio die ik wel kon waarderen (beetje bitter en zoutig, lekker stoer bij de ossenhaas). Wat er onderop zat weet ik niet meer zeker, ik geloof pastinaak.

Bijpassende wijn: Dos Valencia, Rafael Cambra, Spanje, 50% cabernet sauvignon & 50% cabernet franc, 2006

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Zevende gang: Chocolade

Chocolade dessert met zoete aardappel en bleekselderij bij restaurant Ivy

Chocola, drie keer. Met gezouten bataat en bleekselderij.

De wijn had zijn werk ondertussen gedaan en zoals gewoonlijk kan ik me het dessert ietsiepietsie minder goed herinneren dan de rest. Ik gok op “delice en sorbet” van chocolade op basis van 66% cacao.  Knap gemaakt, want romig als roomijs, maar zonder room. Met gezouten zoete aardappelchipjes en gekonfijte (?) bleekselderij. Dat eronder herken ik niet. Chocola zal het zijn. Ik ben niet zo van de toetjes, maar vond het toch lekker. De bataat en bleekselderij lijkt vreemd en is uiteraard bijzonder, maar smaakte wederom alsof het een volkomen normale combinatie is.

Bijpassende wijn: Domaine Sarda-Malet La Carbasse 2003 (grenache noir)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Verfrissing

Opfrisdoekje bij restaurant Ivy 

Voor de koffie werd geserveerd kregen we aan tafel dit strak opgerolde doekje aangeboden. Overgoten met heet, fris geurend water zette dat enorm uit, als een marsmellow in de magnetron. Het duurde even voor we ons realiseerden dat het niet om op te eten was. Grappig.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Koffie

Koffie met Friandises bij restaurant Ivy

Bij de koffie kregen we dit tribuuntje met lekkers.  Appel & peer sorbet bovenin. Onderop madeleines met lavendelcreme. Aan de andere kant lagen macarones en twee stukjes “plaatcake” met een krokant suikerlaagje.  De bonbons kan ik me niet herinneren en de lepeltjes eigenlijk ook niet. Volgens mij was het iets lekker taaiigs, nootachtig.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Conclusie

Ik at twee keer eerder bij François Geurds (dat was nog in Asten, bij restaurant Puur). En beide keren was ik laaiend enthousiast. De piccalilly sorbet, de coquilles op pompoentoffee en alle andere gerechten die zo vanzelfsprekend lekker waren, terwijl het toch echt ingrediënten en/of combinaties waren die ik nooit eerder proefde. Ik vond dat hij de naam van het restaurant echt eer aan deed: puur koken. Niet alleen puur natuur & biologisch (beetje suffe, vaak lege modewoorden) maar vooral puur qua smaak. Niet teveel op je bord. Als een schilder die met een paar vegen van zijn kwast al een briljant portret neer kan zetten. Dat is een kunst, met zo weinig mogelijk poespas tot de kern komen.  

En toen zag ik ‘m bij De Wereld Draait Door. Hartstikke leuk natuurlijk, maar ik dacht meteen “ojee, nu verwacht iedereen dat ie daar à la Heston Blumenthal de meest geweldige gadgets en trucjes en poespas uit gaat halen en dat is vast niet de bedoeling”.

Maar toen las ik daarna allerlei interviews/artikelen waarin toch echt bewust die verwachting wel geschept werd. De moleculaire keuken op een niveau zoals we die in Nederland nog niet kennen. Een geurtafel, uniek in de wereld. Dus toen ging ik opeens toch ook iets anders verwachten. Circus en sensatie. En aan die verwachting werd niet voldaan. Dus op dat vlak kun je spreken van een teleurstelling. Wat vervolgens nergens op slaat, want ook al zie je het er niet aan af, het is evengoed wèl moleculair koken op het hoogste niveau. De ongewone smaakcombinaties die niet vreemd, maar vertrouwd en vooral lekker smaken. De perfecte sorbets (romig zonder room) die 25 jaar terug never-nooit-niet zo vol smaak gemaakt hadden kunnen worden.  Het vlees op een lage temperatuur gegaard, zodat smaak en textuur echt optimaal zijn. De pure smaken in het kerrie schuim, de uiencompote, gepofte tomaat, rode biet en niet te vergeten natuurlijk de pompoen! Allemaal niet mogelijk zonder de huidige kennis van de moleculaire keuken. Je ziet het er allemaal niet meteen aan af, maar je proeft het wel! En dat is (de) kunst.

Waren er minpuntjes? Ja, natuurlijk, we aten er de derde dag dat ze open waren voor publiek. Dan loopt nog niet alles op rolletjes. Maar voor een restaurant dat nog maar 3 dagen open is ging het verbazingwekkend goed. Er liep erg veel personeel en toch voelde het niet als een knipmessenbrigade. Integendeel, de sfeer was ongedwongen en prettig. Als je niet beter wist zou je denken dat ze al jaren met elkaar samen werkten. De akoestiek is ook goed. Een gezellig geroezemoes waarbij je je tafelgenoot prima kunt verstaan, maar niet wat er aan de volgende tafel gezegd wordt. Het is een mooi, modern en toch warm restaurant.

Mijn enige, echte punt van (opbouwende) kritiek geldt het wijnarrangement van 55 euro. Voor bijna 8 euro per glas bij 7 gangen kwam dat in de praktijk neer op een bodempje per glas. En ondanks dat ik alle wijnen heel erg de moeite waard vond is dat echt teveel geld. Misschien zou voor het 7-gangen menu een “proeverij-wijn-arrangement” met aangepaste prijs beter passen. (* zie naschrift)

En van de prijs van 16 euro voor een glaasje huis-champagne (maal twee, dus 32 euro) begin ik nu weer te koken van woede. En dat wil ik niet, want het eten was subliem, de wijn was subliem, de sfeer was subliem, alleen de rekening was kut. En goed, nu dat hoge woord er dan toch uit is: ik vind 9 euro voor een kopje koffie ook niet kunnen. Ongeacht de friandises die erbij geserveerd worden. Het zijn dingen die je in goed vertrouwen bestelt.  

Jammer dat ik zo eindig? Ja, maar zo voelt het ook. Jammer. Morgen ga ik alles nog eens terug lezen en de laatste alinea gewoon overslaan. De rekening verscheuren en alleen naar de foto’s kijken. :)

 

Naschrift (dd 8 maart 2009)

Voor wie de comments hieronder niet allemaal doorleest even deze toevoeging: Ivy heeft ondertussen de prijzen en/of hoeveelheden van de wijnarrangementen aangepast en een speciaal bob- aka proeverij-wijnarrangement ingevoerd.